Η βυζαντινή παράδοση αναφέρει ότι τα κόλλυβα καθιερώθηκαν από την εποχή του Ιουλιανού, από τον Άγιο Θεόδωρο, και έκτοτε αποτελούν βασικό είδος που συνδέθηκε με κορυφαίες στιγμές του ανθρώπινου βίου. (Εκτός από τα κόλλυβα των μνημοσύνων, σε πολλές ελληνικές περιοχές διανέμονται ακόμη και σήμερα τα πανηγυρικά ή εορταστικά κόλλυβα.)
Στην Κρήτη τα κόλλυβα παρασκευάζονται με ένα τυπικό που προσπαθεί να τονίσει την ιδιαιτερότητα και του ίδιου του είδους και αλλά και των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζονται. Στα ορεινά χωριά γύρω από τον Ψηλορείτη συνήθιζαν να πηγαίνουν το σιτάρι με το οποίο θα έψηναν τα κόλλυβα στην εκκλησία για να ευλογηθεί. Στη Μεσσαρά φώναζαν τον ιερέα να το «διαβάσει».
Στο δίσκο με τα κόλλυβα έμπαιναν πάντα σπόροι από ρόγδι. Ο συμβολισμός και του καρπού της ρογδιάς είναι ποικίλος και χρησιμοποιείται σε ευτυχισμένες και σε δυσάρεστες στιγμές.
Μαζί με τα κόλλυβα στη Μεσσαρά και στα Ρεθεμνιώτικα παρασκεύαζαν έναν πολύ νόστιμο χυλό, το κολλυβόζουμο. Το μοίραζαν κι εκείνο στα σπίτια, πόρτα με πόρτα, για μακαρία του νεκρού στη μνήμη του οποίου προσφέρονταν τα κόλλυβα.
Η συνταγή
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό σιτάρι
αλάτι
λεμονόφυλλα ή πορτοκαλόφυλλα
χυμό από 1 λεμόνι
1 φλιτζάνα σταφίδες καθαρισμένες
3 φλιτζάνες στραγάλι αλεσμένο
2 φλιτζάνες σησάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο
1 φλιτζάνα αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομμένα
1 φλιτζάνα σπόρια από ρόγδι
3 φλιτζάνες ζάχαρη ακοπάνιστη
1 κουταλιά κανέλλα κοπανισμένη
ζάχαρη άχνη
κουφέτα (άσπρα και διακοσμητικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αποβραδίς πλένομε το σιτάρι και το βάζομε στη φωτιά με κρύο νερό να βράσει. Όταν ψηθεί το σουρώνομε, το ξεπλένομε με μπόλικο κρύο νερό και το ξαναβάζομε στο τσικάλι με λίγο αλάτι, 5-6 πορτοκαλόφυλλα ή λεμονόφυλλα και 1 λεμόνι κομμένο στη μέση να πάρει μια βράση. Το ανασύρομε από το τσικάλι, το απλώνομε σε μια επιφάνεια για να στεγνώσει, και το σκεπάζομε με μια πετσέτα.
Το πρωί το βάζομε σε μια λεκάνη και το ανακατεύομε με τις σταφίδες, 1 φλιτζάνα στραγάλι, τα χοντροκομμένα αμύγδαλα, το ρόγδι και την κανέλα.
Αδειάζομε το μίγμα σε πιάτα ή σε δίσκο, τα πατάμε πάνω με λαδόκολλα και πασπαλίζομε πρώτα με το υπόλοιπο στραγάλι και το υπόλοιπο σησάμι και από πάνω με την υπόλοιπη ζάχαρη για να καλυφθούν. (Αν θέλομε χρησιμοποιούμε ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα.) Τα πατάμε πάλι με τη λαδόκολλα να στρωθεί καλά και η ζάχαρη, και διακοσμούμε με τα κουφέτα.
Μαρία και Ν. Ψιλάκης, Κρητική παραδοσιακή κουζίνα – Το θαύμα της κρητικής διατροφής, εκδ. Καρμάνωρ, Ηράκλειο 71999, σ. 364.