Το σχολείο των κέικ: μυστικά, τεχνικές και κόλπα για να πετύχουμε την τέλεια υφή
ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ Τι αλεύρι να βάλω; Το είδος του αλευριού παίζει καθοριστικό ρόλο σε ένα κέικ, κυρίως στο αν θα βγει μαλακό ή σκληρό. Όλα εξαρτώνται από την ποσότητα πρωτεΐνης του αλευριού. Όσο περισσότερη η πρωτεΐνη, τόσο πιο σκληρό θα γίνει το κέικ καθώς απορροφά περισσότερο υγρό κατά την ανάμειξη των υλικών, σχηματίζοντας περισσότερη […]
ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ
Τι αλεύρι να βάλω;
Το είδος του αλευριού παίζει καθοριστικό ρόλο σε ένα κέικ, κυρίως στο αν θα βγει μαλακό ή σκληρό. Όλα εξαρτώνται από την ποσότητα πρωτεΐνης του αλευριού. Όσο περισσότερη η πρωτεΐνη, τόσο πιο σκληρό θα γίνει το κέικ καθώς απορροφά περισσότερο υγρό κατά την ανάμειξη των υλικών, σχηματίζοντας περισσότερη γλουτένη. Αυτό είναι επιθυμητό όταν φτιάχνουμε ένα ψωμί ή ένα τσουρέκι, που θέλουμε να αποκτήσουν ελαστικότητα, αλλά όχι όταν φτιάχνουμε κέικ, το οποίο πρέπει να γίνει μαλακό και αφράτο. Γι’ αυτό έχει σημασία να κάνουμε σωστή επιλογή και να δοκιμάσουμε ποιο είδος αλεύρου αλλά και ποια μάρκα μάς δίνουν το πιο σωστό αποτέλεσμα. Σε γενικές γραμμές, οι καλύτερες επιλογές είναι:
Για όλες τις χρήσεις: Κατά κανόνα, εκτός κι αν ορίζεται κάτι διαφορετικό, στα κέικ χρησιμοποιούμε λευκό αλεύρι σίτου «για όλες τις χρήσεις». Αυτό είναι μια καλή επιλογή, γιατί περιέχει μια μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης, τόση όση χρειάζεται για να αναπτυχθεί λίγη γλουτένη που θα δώσει μια σταθερή δομή στο κέικ και θα «συγκρατήσει» τυχόν πιο βαριά υλικά, όπως ξερά φρούτα, ξηρούς καρπούς, πολτούς από φρούτα και λαχανικά κ.ά. Αν όμως τα κέικ μας βγαίνουν πολύ στεγνά και σκληρά, καλό είναι να δοκιμάσουμε ένα άλλο αλεύρι.
Μαλακό: Αν τα κέικ μας δεν περιέχουν βαριά υλικά, η καλύτερη επιλογή είναι το μαλακό αλεύρι, που περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη και κάνει τα κέικ πιο μαλακά και ντελικάτα.
Φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του): Περιέχει στο μείγμα μια ικανή ποσότητα διογκωτικών ουσιών που εξασφαλίζουν σίγουρο φούσκωμα. Είναι μια καλή λύση, αλλά όχι πάντα. Αν μια συνταγή έχει πολλά αυγά, μαρέγκα ή/και κάποιο διογκωτικό, όπως μπέικιν πάουντερ, δεν χρειάζεται επιπλέον βοήθεια. Ένα παραφουσκωμένο κέικ μπορεί να έχει πιο «άδεια» γεύση, να είναι πιο στεγνό, από ένα χαμηλό κέικ που όμως είναι υπέροχα μαλακό και ζουμερό.
Η ανατομία του αυγού
Τα περισσότερα κέικ περιέχουν αυγά, πότε ολόκληρα και πότε χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια. Όταν βάζουμε ολόκληρα αυγά, το κέικ αποκτά μια μαλακή, αλλά πιο σφιχτή ψίχα με πυκνή δομή. Αν βάλουμε ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα, το κέικ γίνεται πιο αέρινο.
Οι σκέτοι κρόκοι είναι λίπος, κάνουν τα μείγματα πιο μαλακά, ελαστικά και κρεμώδη και τους δίνουν χρώμα και γεύση. ΠΡΟΣΟΧΉ! Τα αυγά πρέπει πάντα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμα και αν δεν το γράφει η συνταγή. Αν ξεχάσαμε να τα βγάλουμε από το ψυγείο εγκαίρως, τα βυθίζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά.
Αν μας περισσέψουν ασπράδια, μπορούμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο για 3 εβδομάδες ή στην κατάψυξη (σε αεροστεγές μπολ) για πολλούς μήνες! Οι κρόκοι, αντιθέτως, κρατάνε μόνο μερικές μέρες στο ψυγείο και μόλις 1 μήνα στην κατάψυξη, αλλά πριν τους αποθηκεύσουμε, θα πρέπει να τους ανακατέψουμε με 1 πρέζα ζάχαρη.
Γάλα, ξινόγαλα ή γιαούρτι; Ή μήπως τυρί;
Όλα αυτά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε στα κέικ μας. Καθένα μάς δίνει άλλο αποτέλεσμα.
Γάλα: Προτιμάμε φρέσκο γάλα, πλήρες, γιατί τα λιπαρά του βοηθούν να αναδειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών. Αυτό δεν σημαίνει ότι και με το ελαφρύ γάλα δεν θα πετύχει το κέικ. Μπορούμε επίσης να αντικαταστήσουμε το γάλα της συνταγής με κάποιο φυτικό γάλα (σόγιας, αμυγδάλου), αρκεί να μην περιέχει ζάχαρη (αλλιώς, μειώνουμε λίγο τη ζάχαρη της συνταγής).
Γιαούρτι: Στραγγιστό ή παραδοσιακό, ό,τι και να χρησιμοποιήσουμε είναι άριστη επιλογή. Δίνει μια ευχάριστη οξύτητα και κάνει τα κέικ πιο αφράτα όταν στο μείγμα μπαίνει και μαγειρική σόδα, με την οποία αντιδρά. Είναι μια άριστη εναλλακτική και για τη δυσεύρετη sour cream (ξινόκρεμα) που μπορεί να συναντήσουμε σε κάποια συνταγή.
Ξινόγαλα ή αριάνι: Όπως και το γιαούρτι, χαρίζει μια ευχάριστη όξινη γεύση στο κέικ και το κάνει πιο αφράτο, με την προϋπόθεση ότι μπαίνει και σόδα.
Τυρί κρέμα, ανθότυρο, ρικότα και μασκαρπόνε: Πολλές συνταγές για κέικ ανά τον κόσμο περιέχουν κάποιο είδος φρέσκου, μαλακού τυριού. Στην Αμερική χρησιμοποιούν πολύ το τυρί κρέμα, στην Ελλάδα βάζουμε ανθότυρο ή μυζήθρα, στην Ιταλία ρικότα και μασκαρπόνε. Κατά κανόνα, όπου συναντάμε τυρί μέσα σε κέικ, ξέρουμε ότι είναι εγγύηση επιτυχίας!
Βούτυρο ή λάδι, όχι μαργαρίνη
Το βούτυρο είναι βασικό υλικό σε πολλά κέικ. Ο ρόλος του είναι σημαντικός τόσο στην υφή όσο και στη γεύση του τελικού προϊόντος. Ξέρουμε ότι αφρατεύοντας το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ, το κέικ μας θα φουσκώσει και θα αποκτήσει μια βελούδινη, νόστιμη ψίχα. ΠΡΟΣΟΧΉ! Για τέλειο αποτέλεσμα, το βούτυρο πρέπει να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τόσο ώστε να είναι μαλακό και να αλείφεται, αλλά όχι να έχει παραζεσταθεί και να έχει αρχίσει να χάνει το σχήμα του και να λιώνει, γιατί τότε δεν θα μπορέσει να εγκλωβίσει αέρα. Η μεγαλύτερη αρετή του βουτύρου, ωστόσο, είναι η γεύση του. Τα κέικ βουτύρου είναι απείρως πιο γευστικά και νόστιμα από τα κέικ με ηλιέλαιο ή σπορέλαιο ή από τα κέικ με μαργαρίνη.
Τώρα, όσον αφορά το ελαιόλαδο, αυτό είναι μια εντελώς άλλη ιστορία και οι γνώμες διίστανται. Σίγουρα, η γεύση του δεν έχει σχέση με τα προαναφερθέντα ουδέτερα φυτικά έλαια, είναι δυνατή και δίνει χαρακτήρα στα κέικ. Σε άλλους δεν αρέσει, εμείς το λατρεύουμε. Άλλοι προτιμούν το ηλιέλαιο, που δεν ανταγωνίζεται τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών. Σεβαστή και αυτή η άποψη. Ο καθένας μπορεί να ακολουθήσει τη διάθεσή του και να πειραματιστεί. Το σίγουρο είναι ότι το λάδι, ασχέτως του είδους, κάνει τα κέικ πιο ζουμερά και υγρά και τα διατηρεί φρέσκα περισσότερες μέρες.
Πηγή: https://www.gastronomos.gr/
